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餐飲服務食品安全操作規范

發布時間:2019-4-1

目  錄

1總則 9
2術語與定義 9
2.1原料 9
2.2半成品 9
2.3成品 10
2.4餐飲服務場所 10
2.5食品處理區 10
2.6清潔操作區 10
2.7專間 10
2.8專用操作區 10
2.9準清潔操作區 10
2.10烹飪區 11
2.11餐用具保潔區 11
2.12一般操作區 11
2.13粗加工制作區 11
2.14切配區 11
2.15餐用具清洗消毒區 11
2.16就餐區 11
2.17輔助區 11
2.18中心溫度 11
2.19冷藏 12
2.20冷凍 12
2.21交叉污染 12
2.22分離 12
2.23分隔 12
2.24特定餐飲服務提供者 12
2.25高危易腐食品 12
2.26現榨果蔬汁 12
2.27現磨谷物類飲品 13
3通用要求 13
3.1場所及設施設備 13
3.2原料控制 13
3.3加工制作 13
4建筑場所與布局 13
4.1選址與環境 13
4.2設計與布局 14
4.3建筑結構 14
5設施設備 16
5.1供水設施 16
5.2排水設施 16
5.3清洗消毒保潔設施 17
5.4個人衛生設施和衛生間 17
5.5照明設施 18
5.6通風排煙設施 18
5.7庫房及冷凍(藏)設施 19
5.8加工制作設備設施 19
6原料(含食品添加劑和食品相關產品)管理 20
6.1原料采購 20
6.2原料運輸 20
6.3進貨查驗 21
6.4原料貯存 22
7加工制作 23
7.1加工制作基本要求 23
7.2加工制作區域的使用 24
7.3粗加工制作與切配 25
7.4成品加工制作 26
7.5食品添加劑使用 29
7.6食品相關產品使用 30
7.7高危易腐食品冷卻 30
7.8食品再加熱 30
7.9食品留樣 31
8供餐、用餐與配送 31
8.1供餐 31
8.2用餐服務 32
8.3食品配送 32
9檢驗檢測 34
9.1檢驗檢測計劃 34
9.2檢驗檢測項目和人員 34
10清洗消毒 34
10.1餐用具清洗消毒 34
10.2餐用具保潔 35
10.3洗滌劑消毒劑 35
11廢棄物管理 36
11.1廢棄物存放容器與設施 36
11.2廢棄物處置 36
12有害生物防制 36
12.1基本要求 36
12.2設施設備的使用與維護 37
12.3防制過程要求 38
12.4衛生殺蟲劑和殺鼠劑的管理 38
13食品安全管理 39
13.1設立食品安全管理機構和配備人員 39
13.2食品安全管理基本內容 39
13.3食品安全管理制度 40
13.4食品安全自查 41
13.5投訴處置 42
13.6食品安全事故處置 42
13.7公示 42
13.8場所清潔 43
14人員要求 44
14.1健康管理 44
14.2培訓考核 44
14.3人員衛生 45
14.4手部清洗消毒 46
14.5工作服 47
15文件和記錄 47
15.1記錄內容 47
15.2記錄保存時限 48
15.3文件管理 48
16其他 49
16.1燃料管理 49
16.2消費提示 49
16.3健康促進 49
附錄A餐飲服務場所相關名詞關系圖(資料性附錄) 50
附錄B進貨查驗記錄表格示例(資料性附錄) 51
附錄C食品留樣記錄表格示例(資料性附錄) 52
附錄D食品添加劑使用記錄表格示例(資料性附錄) 53
附錄E廢棄物處置記錄表格示例(資料性附錄) 54
附錄F衛生間清潔記錄表格示例(資料性附錄) 55
附錄G餐飲服務預防食物中毒注意事項(資料性附錄) 56
附錄H推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法     (資料性附錄) 61
附錄I餐飲服務從業人員洗手消毒方法(資料性附錄) 64
附錄J推薦的餐用具清洗消毒方法(資料性附錄) 66
附錄K餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項       (資料性附錄) 68
附錄L餐飲服務業特定的生物性危害、相關食品及控制措施   (資料性附錄) 71
附錄M餐飲服務業食品原料建議存儲溫度(資料性附錄) 74



餐飲服務食品安全操作規范

1總則
1.1為指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求,落實食品安全主體責任,規范餐飲經營行為,提升食品安全管理能力,保證餐飲食品安全,制定本規范。
1.2本規范適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動。
1.3鼓勵和支持餐飲服務提供者采用先進的食品安全管理方法,建立餐飲服務食品安全管理體系,提高食品安全管理水平。
1.4鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量,開展“減油、減鹽、減糖”行動,為消費者提供健康營養的餐食。
1.5鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量。
1.6鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。
2術語與定義
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質。
2.2半成品
指原料經初步或部分加工制作后,尚需進一步加工制作的食品,不包括貯存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或飲用的食品。
2.4餐飲服務場所
指與食品加工制作、供應直接或間接相關的區域,包括食品處理區、就餐區和輔助區。
2.5食品處理區
指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區域。根據清潔程度的不同,可分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。
2.6清潔操作區
指為防止食品受到污染,清潔程度要求較高的加工制作區域,包括專間、專用操作區。
2.7專間
指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間,包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。
2.8專用操作區
指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區域,包括現榨果蔬汁加工制作區、果蔬拼盤加工制作區、備餐區(指暫時放置、整理、分發成品的區域)等。
2.9準清潔操作區
指清潔程度要求次于清潔操作區的加工制作區域,包括烹飪區、餐用具保潔區。
2.10烹飪區
指對經過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區域。
2.11餐用具保潔區
指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。
2.12一般操作區
指其他處理食品和餐用具的區域,包括粗加工制作區、切配區、餐用具清洗消毒區和食品庫房等。
2.13粗加工制作區
指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區域。
2.14切配區
指將粗加工制作后的原料,經過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區域。
2.15餐用具清洗消毒區
指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。
2.16就餐區
指供消費者就餐的區域。
2.17輔助區
指辦公室、更衣區、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
2.18中心溫度
指塊狀食品或有容器存放的液態食品的中心部位的溫度。
2.19冷藏
指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程,冷藏環境溫度的范圍應在0℃~8℃。
2.20冷凍
指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態貯存的過程,冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。
2.21交叉污染
指食品、從業人員、工具、容器、設備、設施、環境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。
2.22分離
指通過在物品、設施、區域之間留有一定空間,而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。
2.23分隔
指通過設置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進行隔離。
2.24特定餐飲服務提供者
指學校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等。
2.25高危易腐食品
指蛋白質或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85),常溫下容易腐敗變質的食品。
2.26現榨果蔬汁
指以新鮮水果、蔬菜為原料,經壓榨、粉碎等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品,不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。
2.27現磨谷物類飲品
指以谷類、豆類等谷物為原料,經粉碎、研磨、煮制等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。
3通用要求
3.1場所及設施設備
3.1.1具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設施、設備,且布局合理。
3.1.2定期維護食品加工、貯存等設施、設備;定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。
3.2原料控制
3.2.1制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品控制要求,不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品。
3.2.2加工制作用水的水質符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
3.3加工制作
3.3.1對原料采購至成品供應的全過程實施食品安全管理,并采取有效措施,避免交叉污染。
3.3.2從業人員具備食品安全和質量意識,加工制作行為符合食品安全法律法規要求。
4建筑場所與布局
4.1選址與環境
4.1.1應選擇與經營的餐食相適應的場所,保持該場所環境清潔。
4.1.2不得選擇易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。
4.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區域。
4.2設計與布局
4.2.1食品處理區應設置在室內,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。
4.2.2按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。
4.2.3分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設時,應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具,或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。
4.2.4設置獨立隔間、區域或設施,存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區域或設施,其位置不會污染食品,并有明顯的區分標識。
4.2.5食品處理區加工制作食品時,如使用燃煤或木炭等固體燃料,爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。
4.2.6飼養和宰殺畜禽等動物的區域,應位于餐飲服務場所外,并與餐飲服務場所保持適當距離。
4.3建筑結構
建筑結構應采用適當的耐用材料建造,堅固耐用,易于維修、清潔或消毒,地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。
4.3.1天花板
4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損,無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。
4.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。
4.3.1.3食品處理區天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區域的天花板有適當坡度。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露區域的天花板平整。
4.3.2墻壁
4.3.2.1食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損,無霉斑、無積垢。
4.3.2.2需經常沖洗的場所(包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所,下同),應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。
4.3.3門窗
4.3.3.1食品處理區的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗,應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。
4.3.3.2需經常沖洗的場所及各類專間的門應堅固、不吸水、易清洗。
4.3.3.3專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關閉。專間的窗戶為封閉式(用于傳遞食品的除外)。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉,大小以可通過運送食品的容器為準。
4.3.4地面
4.3.4.1食品處理區地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。
4.3.4.2清潔操作區不得設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
4.3.4.3就餐區不宜鋪設地毯。如鋪設地毯,應定期清潔,保持衛生。
5設施設備
5.1供水設施
5.1.1食品加工制作用水的管道系統應引自生活飲用水主管道,與非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統完全分離,不得有逆流或相互交接現象。
5.1.2供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品應符合國家相關規定。
5.2排水設施
5.2.1排水設施應通暢,便于清潔、維護。
5.2.2需經常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其他管路,側面和底面接合處宜有一定弧度,并設有可拆卸的裝置。
5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區流向低清潔操作區,并能防止污水逆流。
5.2.4排水溝出口設有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。
5.3清洗消毒保潔設施
5.3.1清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域,容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要。
5.3.2食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的,應設置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。
5.3.3各類水池應使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成,不易積垢,易于清潔,并以明顯標識標明其用途。
5.3.4應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施,標識明顯,易于清潔。
5.4個人衛生設施和衛生間
5.4.1洗手設施
5.4.1.1食品處理區應設置足夠數量的洗手設施,就餐區宜設置洗手設施。
5.4.1.2洗手池應不透水,易清潔。
5.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關。宜設置熱水器,提供溫水。
5.4.1.4洗手設施附近配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等。從業人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。
5.4.1.5洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。
5.4.2衛生間
5.4.2.1衛生間不得設置在食品處理區內。衛生間出入口不應直對食品處理區,不宜直對就餐區。衛生間與外界直接相通的門能自動關閉。
5.4.2.2設置獨立的排風裝置,有照明;與外界直接相通的窗戶設有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網;墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔;應設置沖水式便池,配備便刷。
5.4.2.3應在出口附近設置洗手設施,洗手設施符合5.4.1條款要求。
5.4.2.4排污管道與食品處理區排水管道分設,且設置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。
5.4.3更衣區
5.4.3.1與食品處理區處于同一建筑物內,宜為獨立隔間且位于食品處理區入口處。
5.4.3.2設有足夠大的更衣空間、足夠數量的更衣設施(如更衣柜、掛鉤、衣架等)。
5.5照明設施
5.5.1食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施,工作面的光照強度不得低于220lux,光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。
5.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置,避免照明燈爆裂后污染食品。
5.5.3冷凍(藏)庫應使用防爆燈。
5.6通風排煙設施
5.6.1食品處理區(冷凍庫、冷藏庫除外)和就餐區應保持空氣流通。專間應設立獨立的空調設施。應定期清潔消毒空調及通風設施。
5.6.2產生油煙的設備上方,設置機械排風及油煙過濾裝置,過濾器便于清潔、更換。
5.6.3產生大量蒸汽的設備上方,設置機械排風排汽裝置,并做好凝結水的引泄。
5.6.4排氣口設有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網罩。
5.7庫房及冷凍(藏)設施
5.7.1根據食品貯存條件,設置相應的食品庫房或存放場所,必要時設置冷凍庫、冷藏庫。
5.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜(庫)設有可正確顯示內部溫度的溫度計,宜設置外顯式溫度計。
5.7.3庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。
5.7.4同一庫房內貯存不同類別食品和非食品(如食品包裝材料等),應分設存放區域,不同區域有明顯的區分標識。
5.7.5庫房內應設置足夠數量的存放架,其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地,距離地面應在10cm以上,距離墻壁宜在10cm以上。
5.7.6設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域。
5.8加工制作設備設施
5.8.1根據加工制作食品的需要,配備相應的設施、設備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無關的用途。
5.8.2設備的擺放位置,應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固,與地面、墻壁無縫隙,或保留足夠的清潔、維護空間。
5.8.3設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,內部角落部位避免有尖角,便于清潔,防止聚積食品碎屑、污垢等。
6原料(含食品添加劑和食品相關產品)管理
6.1原料采購
6.1.1選擇的供貨者應具有相關合法資質。
6.1.2特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制,對供貨者的食品安全狀況等進行評價,將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄,及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。
6.1.3特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。
6.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道,與固定供貨者簽訂供貨協議,明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途,確定對其供貨者的管控力度。
6.2原料運輸
6.2.1運輸前,對運輸車輛或容器進行清潔,防止食品受到污染。運輸過程中,做好防塵、防水,食品與非食品、不同類型的食品原料(動物性食品、植物性食品、水產品,下同)應分隔,食品包裝完整、清潔,防止食品受到污染。
6.2.2運輸食品的溫度、濕度應符合相關食品安全要求。
6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運輸,運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
6.3進貨查驗
6.3.1隨貨證明文件查驗
6.3.1.1從食品生產者采購食品的,查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等;采購食品添加劑、食品相關產品的,查驗其營業執照和產品合格證明文件等。
6.3.1.2從食品銷售者(商場、超市、便利店等)采購食品的,查驗其食品經營許可證等;采購食品添加劑、食品相關產品的,查驗其營業執照等。
6.3.1.3從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的,查驗其有效身份證明。
6.3.1.4從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟組織采購食用農產品的,查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件。
6.3.1.5從集中交易市場采購食用農產品的,索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章(或負責人簽字)的購貨憑證。
6.3.1.6采購畜禽肉類的,還應查驗動物產品檢疫合格證明;采購豬肉的,還應查驗肉品品質檢驗合格證明。
6.3.1.7實行統一配送經營方式的,可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件,留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。
6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關產品的,應留存每筆購物或送貨憑證。
6.3.2入庫查驗和記錄
6.3.2.1外觀查驗
6.3.2.1.1預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損,標識與內容物一致。
6.3.2.1.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。
6.3.2.1.3具有正常的感官性狀。
6.3.2.1.4食品標簽標識符合相關要求。
6.3.2.1.5食品在保質期內。
6.3.2.2溫度查驗
6.3.2.2.1查驗期間,盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。
6.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品,其溫度可參考本規范附錄M的相關溫度要求。
6.4原料貯存
6.4.1分區、分架、分類、離墻、離地存放食品。
6.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。
6.4.3在散裝食品(食用農產品除外)貯存位置,應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容,宜使用密閉容器貯存。
6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的,應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的,應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件(需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度)和保存期限,并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐敗變質。
6.4.5及時冷凍(藏)貯存采購的冷凍(藏)食品,減少食品的溫度變化。
6.4.6冷凍貯存食品前,宜分割食品,避免使用時反復解凍、冷凍。
6.4.7冷凍(藏)貯存食品時,不宜堆積、擠壓食品。
6.4.8遵循先進、先出、先用的原則,使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。
7加工制作
7.1加工制作基本要求
7.1.1加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹配。
7.1.2加工制作食品過程中,應采取下列措施,避免食品受到交叉污染:
a)不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品,下同)分開存放,其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用,定位存放;
b)接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物;
c)食品處理區內不得從事可能污染食品的活動;
d)不得在輔助區(如衛生間、更衣區等)內加工制作食品、清洗消毒餐飲具;
e)餐飲服務場所內不得飼養和宰殺禽、畜等動物。
7.1.3加工制作食品過程中,不得存在下列行為:
a)使用非食品原料加工制作食品;
b)在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質;
c)使用回收食品作為原料,再次加工制作食品;
d)使用超過保質期的食品、食品添加劑;
e)超范圍、超限量使用食品添加劑;
f)使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;
g)使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑;
h)使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑;
i)使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品(如織紋螺等);
j)在食品中添加藥品(按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外);
k)法律法規禁止的其他加工制作行為。
7.1.4對國家法律法規明令禁止的食品及原料,應拒絕加工制作。
7.2加工制作區域的使用
7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。
7.2.2下列食品的加工制作應在專間內進行:
a)生食類食品;
b)裱花蛋糕;
c)冷食類食品(7.2.3除外)。
7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區內進行:
a)備餐;
b)現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作;
c)僅加工制作植物性冷食類食品(不含非發酵豆制品);對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的;調制供消費者直接食用的調味料。
7.2.4學校(含托幼機構)食堂和養老機構食堂的備餐宜在專間內進行。
7.2.5各專間、專用操作區應有明顯的標識,標明其用途。
7.3粗加工制作與切配
7.3.1冷凍(藏)食品出庫后,應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。
7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍,解凍時合理防護,避免受到污染。使用微波解凍方法的,解凍后的食品原料應被立即加工制作。
7.3.3應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間,食品原料的表面溫度不宜超過8℃。
7.3.4食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。
7.3.5使用禽蛋前,應清洗禽蛋的外殼,必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內,確認禽蛋未變質后再合并存放。
7.3.6應及時使用或冷凍(藏)貯存切配好的半成品。
7.4成品加工制作
7.4.1專間內加工制作
7.4.1.1專間內溫度不得高于25℃。
7.4.1.2每餐(或每次)使用專間前,應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的,應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。
7.4.1.3由專人加工制作,非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前,加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部,加工制作過程中適時清洗消毒手部。
7.4.1.4應使用專用的工具、容器、設備,使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。
7.4.1.5及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。
7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料應清洗處理干凈后,方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后,方可傳遞進專間。
7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時,宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。
7.4.1.8加工制作生食海產品,應在專間外剔除海產品的非食用部分,并將其洗凈后,方可傳遞進專間。加工制作時,應避免海產品可食用部分受到污染。加工制作后,應將海產品放置在密閉容器內冷藏保存,或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的,加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。
7.4.1.9加工制作裱花蛋糕,裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。打發好的奶油應盡快使用完畢。
7.4.1.10加工制作好的成品宜當餐供應。
7.4.1.11不得在專間內從事非清潔操作區的加工制作活動。
7.4.2專用操作區內加工制作
7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部,加工制作過程中適時清洗消毒手部。
7.4.2.2應使用專用的工具、容器、設備,使用前進行消毒,使用后洗凈并保持清潔。
7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時,宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。
7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等,應清洗干凈后方可使用。
7.4.2.5加工制作好的成品應當餐供應。
7.4.2.6現調、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區內進行。
7.4.2.7不得在專用操作區內從事非專用操作區的加工制作活動。
7.4.3烹飪區內加工制作
7.4.3.1一般要求
7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。
7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品,加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝,中心溫度低于70℃的食品,餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態,確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規范相關要求進行消費提示。
7.4.3.1.3盛放調味料的容器應保持清潔,使用后加蓋存放,宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。
7.4.3.1.4宜采用有效的設備或方法,避免或減少食品在烹飪過程中產生有害物質。
7.4.3.2油炸類食品
7.4.3.2.1選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。
7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(如不銹鋼等),易清潔、維護。
7.4.3.2.3油炸食品前,應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時,油溫不宜超過190℃。油量不足時,應及時添加新油。定期過濾在用油,去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備,進行清潔維護。
7.4.3.3燒烤類食品
7.4.3.3.1燒烤場所應具有良好的排煙系統。
7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時間應能使食品被烤熟。
7.4.3.3.3烤制食品時,應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高,減少有害物質產生。
7.4.3.4火鍋類食品
7.4.3.4.1不得重復使用火鍋底料。
7.4.3.4.2使用醇基燃料(如酒精等)時,應在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時,應通風良好,防止一氧化碳中毒。
7.4.3.5糕點類食品
7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時,應考慮顏色可能對產品的遷移,并控制有害物質的遷移量,不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。
7.4.3.5.2使用自制蛋液的,應冷藏保存蛋液,防止蛋液變質。
7.4.3.6自制飲品
7.4.3.6.1加工制作現榨果蔬汁、食用冰等的用水,應為預包裝飲用水、使用符合相關規定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。
7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳,宜為預包裝乳制品。
7.4.3.6.3煮沸生豆漿時,應將上涌泡沫除凈,煮沸后保持沸騰狀態5分鐘以上。
7.5食品添加劑使用
7.5.1使用食品添加劑的,應在技術上確有必要,并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。
7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量,使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。
7.5.3專柜(位)存放食品添加劑,并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的,應在盛放容器上標明食品添加劑名稱,并保留原包裝。
7.5.4應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息,GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》“最大使用量”規定的食品添加劑,應精準稱量使用。
7.6食品相關產品使用
7.6.1各類工具和容器應有明顯的區分標識,可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區分。
7.6.2工具、容器和設備,宜使用不銹鋼材料,不宜使用木質材料。必須使用木質材料時,應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。
7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。
7.6.4不得重復使用一次性用品。
7.7高危易腐食品冷卻
7.7.1需要冷凍(藏)的熟制半成品或成品,應在熟制后立即冷卻。
7.7.2應在清潔操作區內進行熟制成品的冷卻,并在盛放容器上標注加工制作時間等。
7.7.3冷卻時,可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備,使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃,再經2小時或更短時間降至8℃。
7.8食品再加熱
7.8.1高危易腐食品熟制后,在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的,食用前應進行再加熱。
7.8.2再加熱時,食品的中心溫度應達到70℃以上。
7.9食品留樣
7.9.1學校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂(供餐人數超過100人)和餐飲服務提供者(集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐),每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關規定,進行食品成品留樣。
7.9.2應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內,在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要,且不少于125g。
7.9.3在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時),或者標注與留樣記錄相對應的標識。
7.9.4應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況,記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)、留樣人員等。
8供餐、用餐與配送
8.1供餐
8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。
8.1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求,使用前應清洗消毒。
8.1.3在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品,應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條件下存放超過2小時,且未發生感官性狀變化的,應按本規范要求再加熱后方可供餐。
8.1.4宜按照標簽標注的溫度等條件,供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。
8.1.5供餐過程中,應對食品采取有效防護措施,避免食品受到污染。使用傳遞設施(如升降籠、食梯、滑道等)的,應保持傳遞設施清潔。
8.1.6供餐過程中,應使用清潔的托盤等工具,避免從業人員的手部直接接觸食品(預包裝食品除外)。
8.2用餐服務
8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品,應及時清洗消毒(一次性用品除外)。
8.2.2消費者就餐時,就餐區應避免從事引起揚塵的活動(如掃地、施工等)。
8.3食品配送
8.3.1一般要求
8.3.1.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。
8.3.1.2應使用專用的密閉容器和車輛配送食品,容器的內部結構應便于清潔。
8.3.1.3配送前,應清潔運輸車輛的車廂和配送容器,盛放成品的容器還應經過消毒。
8.3.1.4配送過程中,食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔,盛放容器和包裝應嚴密,防止食品受到污染。
8.3.1.5食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。
8.3.2中央廚房的食品配送
8.3.2.1食品應有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規定。
8.3.2.2包裝或容器上應標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯系方式,以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。
8.3.2.3高危易腐食品應采用冷凍(藏)方式配送。
8.3.3集體用餐配送單位的食品配送
8.3.3.1食品應使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規定。
8.3.3.2容器上應標注食用時限和食用方法。
8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時間(食用時限)應符合以下要求:
a)燒熟后2小時,食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其食用時限為燒熟后4小時;
b)燒熟后按照本規范高危易腐食品冷卻要求,將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的,其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應按本規范要求對食品進行再加熱。
8.3.4餐飲外賣
8.3.4.1送餐人員應保持個人衛生。外賣箱(包)應保持清潔,并定期消毒。
8.3.4.2使用符合食品安全規定的容器、包裝材料盛放食品,避免食品受到污染。
8.3.4.3配送高危易腐食品應冷藏配送,并與熱食類食品分開存放。
8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時間(食用時限)應符合以下要求:燒熟后2小時,食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其食用時限為燒熟后4小時。
8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包裝上,標注食品加工制作時間和食用時限,并提醒消費者收到后盡快食用。
8.3.4.6宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。
8.3.5使用一次性容器、餐飲具的,應選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具,宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。
9檢驗檢測
9.1檢驗檢測計劃
9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃,定期對大宗食品原料、加工制作環境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務提供者宜定期開展食品檢驗檢測。
9.1.2鼓勵其他餐飲服務提供者定期進行食品檢驗檢測。
9.2檢驗檢測項目和人員
9.2.1可根據自身的食品安全風險分析結果,確定檢驗檢測項目,如農藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
9.2.2檢驗檢測人員應經過培訓與考核。
10清洗消毒
10.1餐用具清洗消毒
10.1.1餐用具使用后應及時洗凈,餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。
10.1.2清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方法》(見附錄J)。宜采用蒸汽等物理方法消毒,因材料、大小等原因無法采用的除外。
10.1.3餐用具消毒設備(如自動消毒碗柜等)應連接電源,正常運轉。定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態。采用化學消毒的,消毒液應現用現配,并定時測量消毒液的消毒濃度。
10.1.4從業人員佩戴手套清洗消毒餐用具的,接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區分。
10.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具,應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》的規定。
10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的,抹布應專用,并經清洗消毒后方可使用。
10.1.7不得重復使用一次性餐飲具。
10.2餐用具保潔
10.2.1消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具,應定位存放在專用的密閉保潔設施內,保持清潔。
10.2.2保潔設施應正常運轉,有明顯的區分標識。
10.2.3定期清潔保潔設施,防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
10.3洗滌劑消毒劑
10.3.1使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關規定。
10.3.2嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。
11廢棄物管理
11.1廢棄物存放容器與設施
11.1.1食品處理區內可能產生廢棄物的區域,應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。
11.1.2廢棄物存放容器應配有蓋子,防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出,防止污染食品、水源、地面、食品接觸面(包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等)。廢棄物存放容器的內壁光滑,易于清潔。
11.1.3在餐飲服務場所外適宜地點,宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。
11.2廢棄物處置
11.2.1餐廚廢棄物應分類放置、及時清理,不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔,必要時進行消毒。
11.2.2應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件(需加蓋收運者公章或由收運者簽字),并與其簽訂收運合同,明確各自的食品安全責任和義務。
11.2.3應建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。
12有害生物防制
12.1基本要求
12.1.1有害生物防制應遵循物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優先,化學防治(滯留噴灑等)有條件使用的原則,保障食品安全和人身安全。
12.1.2餐飲服務場所的墻壁、地板無縫隙,天花板修葺完整。所有管道(供水、排水、供熱、燃氣、空調等)與外界或天花板連接處應封閉,所有管、線穿越而產生的孔洞,選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵,孔洞填充牢固,無縫隙。使用水封式地漏。
12.1.3所有線槽、配電箱(柜)封閉良好。
12.1.4人員、貨物進出通道應設有防鼠板,門的縫隙應小于6mm。
12.2設施設備的使用與維護
12.2.1滅蠅燈
12.2.1.1食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的,滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方,防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。
12.2.1.2應根據餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求,確定滅蠅燈的安裝位置和數量。
12.2.2鼠類誘捕設施
12.2.2.1餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置,不得使用殺鼠劑。
12.2.2.2餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站,鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。
12.2.3排水管道出水口
排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成,篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。
12.2.4通風口
與外界直接相通的通風口、換氣窗外,應加裝不小于16目的防蟲篩網。
12.2.5防蠅簾及風幕機
12.2.5.1使用防蠅膠簾的,防蠅膠簾應覆蓋整個門框,底部離地距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。
12.2.5.2使用風幕機的,風幕應完整覆蓋出入通道。
12.3防制過程要求
12.3.1收取貨物時,應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象(如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡,蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡),防止有害生物入侵。
12.3.2定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動跡象。發現有害生物,應盡快將其殺滅,并查找和消除其來源途徑。
12.3.3防制過程中應采取有效措施,防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。
12.4衛生殺蟲劑和殺鼠劑的管理
12.4.1衛生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇
12.4.1.1選擇的衛生殺蟲劑和殺鼠劑,應標簽信息齊全(農藥登記證、農藥生產許可證、農藥標準)并在有效期內。不得將不同的衛生殺蟲劑制劑混配。
12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛生殺蟲劑和殺鼠劑。
12.4.2衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求
12.4.2.1使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業培訓。
12.4.2.2應針對不同的作業環境,選擇適宜的種類和劑型,并嚴格根據衛生殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和位置,設置警示標識。
12.4.3衛生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求
不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品。應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所,存放場所具備防火防盜通風條件,由專人負責。
13食品安全管理
13.1設立食品安全管理機構和配備人員
13.1.1餐飲服務企業應配備專職或兼職食品安全管理人員,宜設立食品安全管理機構。
13.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部、網絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構,配備專職食品安全管理人員。
13.1.3其他特定餐飲服務提供者應配備專職食品安全管理人員,宜設立食品安全管理機構。
13.1.4食品安全管理人員應按規定參加食品安全培訓。
13.2食品安全管理基本內容
13.2.1餐飲服務企業應建立健全食品安全管理制度,明確各崗位的食品安全責任,強化過程管理。
13.2.2根據《餐飲服務預防食物中毒注意事項》(見附錄G)和經營實際,確定高風險的食品品種和加工制作環節,實施食品安全風險重點防控。特定餐飲服務提供者應制定加工操作規程,其他餐飲服務提供者宜制定加工操作規程。
13.2.3制訂從業人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查等計劃。
13.2.4落實各項食品安全管理制度、加工操作規程。
13.2.5定期開展從業人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查,及時消除食品安全隱患。
13.2.6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關產品。
13.2.7依法報告、處置食品安全事故。
13.2.8建立健全食品安全管理檔案。
13.2.9配合市場監督管理部門開展監督檢查。
13.2.10食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全標準規定的其他要求。
13.3食品安全管理制度
13.3.1餐飲服務企業應建立從業人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。
13.3.2宜根據自身業態、經營項目、供餐對象、供餐數量等,建立如下食品安全管理制度:
a)食品安全管理人員制度;
b)從業人員培訓考核制度;
c)場所及設施設備(如衛生間、空調及通風設施、制冰機等)定期清洗消毒、維護、校驗制度;
d)食品添加劑使用制度;
e)餐廚廢棄物處置制度;
f)有害生物防制制度。
13.3.3定期修訂完善各項食品安全管理制度,及時對從業人員進行培訓考核,并督促其落實。
13.4食品安全自查
13.4.1結合經營實際,全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點,確定食品安全自查項目和要求,建立自查清單,制定自查計劃。
13.4.2根據食品安全法律法規和本規范,自行或者委托第三方專業機構開展食品安全自查,及時發現并消除食品安全隱患,防止發生食品安全事故。
13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。
13.4.3.1制度自查
對食品安全制度的適用性,每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時,及時開展制度自查和修訂。
13.4.3.2定期自查
特定餐飲服務提供者對其經營過程,應每周至少開展一次自查;其他餐飲服務提供者對其經營過程,應每月至少開展一次自查。定期自查的內容,應根據食品安全法律、法規、規章和本規范確定。
13.4.3.3專項自查
獲知食品安全風險信息后,應立即開展專項自查。專項自查的重點內容應根據食品安全風險信息確定。
13.4.3.4對自查中發現的問題食品,應立即停止使用,存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域,避免被誤用,并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發現的其他食品安全風險,應根據具體情況采取有效措施,防止對消費者造成傷害。
13.5投訴處置
13.5.1對消費者提出的投訴,應立即核實,妥善處理,留存記錄。
13.5.2接到消費者投訴食品感官性狀異常時,應及時核實。經核實確有異常的,應及時撤換,告知備餐人員做出相應處理,并對同類食品進行檢查。
13.5.3在就餐區公布投訴舉報電話。
13.6食品安全事故處置
13.6.1發生食品安全事故的,應立即采取措施,防止事故擴大。
13.6.2發現其經營的食品屬于不安全食品的,應立即停止經營,采取公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關供貨者停止生產經營。
13.6.3發現有食品安全事故潛在風險,及發生食品安全事故的,應按規定報告。
13.7公示
13.7.1將食品經營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監督檢查結果記錄表等公示在就餐區醒目位置。
13.7.2網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者應在網上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經營許可證。
13.7.3入網餐飲服務提供者應在網上公示菜品名稱和主要原料名稱。
13.7.4宜在食譜上或食品盛取區、展示區,公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。
13.7.5宜采用“明廚亮灶”方式,公開加工制作過程。
13.8場所清潔
13.8.1食品處理區清潔
13.8.1.1定期清潔食品處理區設施、設備。
13.8.1.2保持地面無垃圾、無積水、無油漬,墻壁和門窗無污漬、無灰塵,天花板無霉斑、無灰塵。
13.8.2就餐區清潔
13.8.2.1定期清潔就餐區的空調、排風扇、地毯等設施或物品,保持空調、排風扇潔凈,地毯無污漬。
13.8.2.2營業期間,應開啟包間等就餐場所的排風裝置,包間內無異味。
13.8.3衛生間清潔
13.8.3.1定時清潔衛生間的設施、設備,并做好記錄和展示。
13.8.3.2保持衛生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾,便池內外無污物、無積垢、沖水良好,衛生紙充足。
13.8.3.3營業期間,應開啟衛生間的排風裝置,衛生間內無異味。
14人員要求
14.1健康管理
14.1.1從事接觸直接入口食品工作(清潔操作區內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒)的從業人員(包括新參加和臨時參加工作的從業人員,下同)應取得健康證明后方可上崗,并每年進行健康檢查取得健康證明,必要時應進行臨時健康檢查。
14.1.2食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員,應主動向食品安全管理人員等報告,暫停從事接觸直接入口食品的工作,必要時進行臨時健康檢查,待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。
14.1.3手部有傷口的從業人員,使用的創可貼宜顏色鮮明,并及時更換。佩戴一次性手套后,可從事非接觸直接入口食品的工作。
14.1.4患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
14.2培訓考核
餐飲服務企業應每年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核,特定餐飲服務提供者應每半年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核。
14.2.1培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規程等。
14.2.2培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。
14.2.3對培訓考核及時評估效果、完善內容、改進方式。
14.2.4從業人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。
14.3人員衛生
14.3.1個人衛生
14.3.1.1從業人員應保持良好的個人衛生。
14.3.1.2從業人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時,應穿清潔的工作服,不得披散頭發,佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。
14.3.1.3食品處理區內的從業人員不宜化妝,應戴清潔的工作帽,工作帽應能將頭發全部遮蓋住。
14.3.1.4進入食品處理區的非加工制作人員,應符合從業人員衛生要求。
14.3.2口罩和手套
14.3.2.1專間的從業人員應佩戴清潔的口罩。
14.3.2.2專用操作區內從事下列活動的從業人員應佩戴清潔的口罩:
a)現榨果蔬汁加工制作;
b)果蔬拼盤加工制作;
c)加工制作植物性冷食類食品(不含非發酵豆制品);
d)對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的;
e)調制供消費者直接食用的調味料;
f)備餐。
14.3.2.3專用操作區內從事其他加工制作的從業人員,宜佩戴清潔的口罩。
14.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業人員,宜佩戴清潔的口罩。
14.3.2.5如佩戴手套,佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損,符合食品安全要求。手套使用過程中,應定時更換手套,出現14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時,應在重新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛生的位置,避免受到污染。
14.4手部清洗消毒
14.4.1從業人員在加工制作食品前,應洗凈手部,手部清洗宜符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》(見附錄I)。
14.4.2加工制作過程中,應保持手部清潔。出現下列情形時,應重新洗凈手部:
a)加工制作不同存在形式的食品前;
b)清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品(落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等)后;
c)咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。
14.4.3使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后,應重新洗凈手部。
14.4.4加工制作不同類型的食品原料前,宜重新洗凈手部。
14.4.5從事接觸直接入口食品工作的從業人員,加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒,手部清洗消毒應符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》(見附錄I)。加工制作過程中,應保持手部清潔。出現下列情形時,應重新洗凈手部并消毒:
a)接觸非直接入口食品后;
b)觸摸頭發、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后;
c)14.4.2條款要求的應重新洗凈手部的情形。
14.5工作服
14.5.1工作服宜為白色或淺色,應定點存放,定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業人員,其工作服宜每天清洗更換。
14.5.2食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前,應更換工作服。
14.5.3工作服受到污染后,應及時更換。
14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區。
14.5.5清潔操作區與其他操作區從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。
14.5.6專間內從業人員離開專間時,應脫去專間專用工作服。
15文件和記錄
15.1記錄內容
15.1.1根據食品安全法律、法規、規章和本規范要求,結合經營實際,如實記錄有關信息。
15.1.1.1應記錄以下信息:從業人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛生間清潔等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時,也應記錄相關信息。
15.1.1.2餐飲服務企業應如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容,并保存相關記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關內容。
15.1.1.3特定餐飲服務提供者還應記錄以下信息:食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。
15.1.1.4實行統一配送經營方式的,各門店也應建立并保存收貨記錄。
15.1.2制定各項記錄表格,表格的項目齊全,可操作。填寫的表格清晰完整,由執行操作人員和內部檢查人員簽字。
15.1.3各崗位負責人應督促執行操作人員按要求填寫記錄表格,定期檢查記錄內容。食品安全管理人員應每周檢查所有記錄表格,發現異常情況時,立即督促有關人員采取整改措施。
15.2記錄保存時限
15.2.1進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月;沒有明確保質期的,保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。
15.2.2網絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網站餐飲服務提供者應如實記錄網絡訂餐的訂單信息,包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址,信息保存時間不得少于6個月。
15.3文件管理
特定餐飲服務提供者宜制定文件管理要求,對文件進行有效管理,確保所使用的文件均為有效版本。
16其他
16.1燃料管理
16.1.1盡量采購使用乙醇作為菜品(如火鍋等)加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料,應加入顏色進行警示,并嚴格管理,防止作為白酒誤飲。
16.1.2應嚴格選擇燃料供貨者。應制定火災防控制度和應急預案,明確防火職責,定期組織檢查,定期檢測設備,及時更換存在安全隱患的老舊設備。宜安裝有效的通風及報警設備。
16.1.3應加強從業人員培訓,使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設備,防止漏氣、漏電;安全進行燃料更換(木炭、醇基燃料等),防止燙傷。
16.2消費提示
16.2.1鼓勵對特殊加工制作方式(如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等)及外賣、外帶食品等進行消費提示。
16.2.2可采用口頭或書面等方式進行消費提示。
16.3健康促進
16.3.1鼓勵實行科學營養配餐,對就餐人群進行健康營養知識宣傳,更新飲食觀念。
16.3.2鼓勵對成品的口味(甜、咸、油、辣等)進行差異化標示。


附錄A
餐飲服務場所相關名詞關系圖
(資料性附錄)


附錄B
進貨查驗記錄表格示例
(資料性附錄)

序號 進貨日期 產品名稱 規格 數量 生產批號或日期 生產者 地址及聯系方式(電話等)

地址及聯系方式(電話等) 隨貨證明文件查驗 入庫檢查 自檢或委檢情況 記錄人 備注
許可證(如有) 營業執照(如有) 購貨憑證 該批產品檢驗報告 其他合格證明(如有) 外觀檢查 溫度檢查(如需)


附錄C
食品留樣記錄表格示例
(資料性附錄)

序號 留樣食品名稱 留樣時間
(*月*日*時*分) 留樣量(g) 保存條件 留樣保存至
(*月*日*時*分) 訂餐單位 送餐時間 留樣人
       

附錄D
食品添加劑使用記錄表格示例
(資料性附錄)


序號 使用日期 食品添加劑名稱 生產者 生產日期 使用量(g) 功能
(用途) 制作食品名稱 制作食品量 使用人 備注

附錄E
廢棄物處置記錄表格示例
(資料性附錄)

日期 廢棄物種類 數量(kg) 處理
時間 處理
單位 處理人及聯系方式 記錄人 備注



附錄F
衛生間清潔記錄表格示例
(資料性附錄)

日期 時間 臺面 洗手池 洗手液 擦手紙或干手器 鏡面 地面 便池 衛生紙 紙簍 記錄人 備注

附錄G
餐飲服務預防食物中毒注意事項
(資料性附錄)

一、食物中毒常見原因
(一)細菌性食物中毒
1.貯存食品不當。如在8℃~60℃條件下存放熟制的高危易腐食品2小時以上,或在不適當溫度下長時間貯存高危易腐的原料或半成品;
2.未燒熟煮透食品。因烹飪前未徹底解凍食品、熟制時食品的體積較大或熟制時間不足等,導致加工制作時食品的中心溫度未達到70℃以上;
3.未充分再加熱食品。經長時間貯存的食品,在食用前未充分再加熱至食品的中心溫度達到70℃以上;
4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染,或被接觸過生的食品原料的表面(如操作臺、容器、手等)污染;接觸熟制后食品的操作臺、容器、手等被生的食品原料污染;
5.進食未徹底清洗、消毒的生食品;
6.從業人員污染食品。從業人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者,或手部有化膿性或滲出性傷口,加工制作時由于手部接觸等原因污染食品。
(二)化學性食物中毒
1.在種植或養殖過程中,食用農產品受到化學性物質污染,或在食用前,食用農產品中的農藥或獸藥殘留劑量較多;
2.在運輸、貯存、加工制作過程中,食品受到化學性物質污染。如使用盛放過有機磷農藥的容器盛放食品,導致食品受到有機磷農藥污染;
3.誤將化學性物質作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用,誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用;
4.食品中的營養素發生化學變化,產生有毒有害物質。如食用油脂酸敗后,產生酸、醛、酮類及各種氧化物等;
5.在食品中添加非食用物質,或超劑量使用食品添加劑。
(三)真菌性食物中毒
食品貯存不當,受到真菌污染,在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。
(四)動物性食物中毒
1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經農產品加工企業加工的河鲀,織紋螺、魚膽、動物甲狀腺;
2.在一定條件下,可食的動物性食品產生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發生腐敗時,產生大量組胺。
(五)植物性食物中毒
1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等;
2.在一定條件下,可食的植物性食品產生了大量有毒成分,加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發芽后,幼芽及芽眼部分產生大量龍葵素,加工制作不當未能徹底去除龍葵素;
3.植物中天然含有有毒成分,加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足,未能完全破壞四季豆中的皂素等;煮制豆漿的時間不足,未能徹底去除豆漿中的胰蛋白酶抑制物。
二、預防食物中毒的基本方法
(一)預防細菌性食物中毒的基本原則和措施
預防細菌性食物中毒,應按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則,采取下列主要措施:
1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸;從業人員經常性清洗手部,接觸直接入口食品的從業人員還應在清洗手部后進行手部消毒;保持餐飲服務場所、設施、設備、加工制作臺面、容器、工具等清潔;消滅鼠類、蟲害等有害生物,避免其接觸食品;
2.控制溫度。采取適當的溫度控制措施,殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。如熟制食品時,使食品的中心溫度達到70℃以上;貯存熟制食品時,將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏(或冷凍);
3.控制時間。盡量縮短食品的存放時間。如當餐加工制作食品后當餐食用完;盡快使用完食品原料、半成品;
4.清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品;清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;
5.控制加工制作量。食品加工制作量應與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設施、設備和從業人員的承受能力時,加工制作行為較難符合食品安全要求,易使食品受到污染,引起食物中毒。
(二)預防常見化學性食物中毒的措施
1.農藥引起的食物中毒。使用流水反復涮洗蔬菜(油菜等葉菜類蔬菜應掰開后逐片涮洗),次數不少于3次,且先洗后切。接觸農藥的容器、工具等做到物品專用,有醒目的區分標識,避免與接觸食品的容器、工具等混用;
2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀),避免誤作食鹽使用。
(三)預防常見真菌性食物中毒的措施
嚴把采購關,防止霉變食品入庫;控制存放庫房的溫度、濕度,盡量縮短貯存時間,定期通風,防止食品在貯存過程中霉變;定期檢查食品,及時清除霉變食品;加工制作前,認真檢查食品的感官性狀,不得加工制作霉變食品。
(四)預防常見動物性食物中毒的措施
1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購、加工制作所有品種的野生河鲀和未經農產品加工企業加工的河鲀;
2.鮐魚引起的食物中毒。采購新鮮的鮐魚;在冷凍(藏)條件下貯存鮐魚,并縮短貯存時間;加工制作前,檢查鮐魚的感官性狀,不得加工制作腐敗變質的鮐魚。
(五)預防常見植物性食物中毒的措施
1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌;
2.四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒,每次烹飪量不得過大,烹飪時使四季豆均勻受熱;
3.豆漿引起的食物中毒。將生豆漿加熱至80℃時,會有許多泡沫上涌,出現“假沸”現象。應將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上,可徹底破壞豆漿中的胰蛋白酶抑制物;
4.發芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方,避免馬鈴薯生芽。


附錄H
推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法
(資料性附錄)

場所、設施、設備及工具 頻率 使用物品 方法
地面 每天完工
或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑 1.用掃帚掃地
2.用拖把以清潔劑拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水沖洗干凈
5.用干拖把拖干地面
排水溝 每天完工
或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑 1.用鏟子鏟去溝內大部分污物
2.用清潔劑洗凈排水溝
3.用刷子刷去余下污物
4.用水沖洗干凈
墻壁、門窗及
天花板
(包括照明設施) 每月一次
或有需要時 抹布、刷子、清潔劑 1.用干抹布去除干的污物
2.用濕抹布擦抹或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈
5.用清潔的抹布抹干/風干
冷凍(藏)庫 每周一次
或有需要時 抹布、刷子、清潔劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用濕抹布擦抹或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈
5.用清潔的抹布抹干/風干
排煙設施 表面每周一次,內部每年2次以上 抹布、刷子、清潔劑 1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈
4.風干
工作臺及
洗滌盆 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑、
消毒劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用濕抹布擦抹或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈
5.用消毒劑消毒
6.用水沖洗干凈
7.風干
餐廚廢棄物
存放容器 每天完工
或有需要時 刷子、清潔劑、消毒劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖洗干凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
設備、工具 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑、
消毒劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖洗干凈
5.用消毒劑消毒
6.用水沖洗干凈
7.風干
衛生間 定時
或有需要時 掃帚、拖把、刷子、
抹布、清潔劑、消毒劑 1.清除地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器等的污物、廢棄物
2.用刷子刷去余下污物
3.用掃帚掃地
4.用拖把以清潔劑拖地
5.用刷子、清潔劑清洗便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器
6.用消毒劑消毒便池
7.用水沖洗干凈地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器
8.用干拖把拖干地面
9.用濕抹布抹凈洗手池及臺面、廢棄物存放容器
10.風干

附錄I
餐飲服務從業人員洗手消毒方法
(資料性附錄)

一、洗手程序
(一)打開水龍頭,用自來水(宜為溫水)將雙手弄濕。
(二)雙手涂上皂液或洗手液等。
(三)雙手互相搓擦20秒(必要時,以潔凈的指甲刷清潔指甲)。工作服為長袖的應洗到腕部,工作服為短袖的應洗到肘部。
(四)用自來水沖凈雙手。
(五)關閉水龍頭(手動式水龍頭應用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關閉)。
(六)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。
二、標準的清洗手部方法
1.掌心對掌心搓擦       2.手指交錯掌心對手背搓      3.手指交錯掌心對掌心搓擦

4.兩手互握互搓指背        5.拇指在掌中轉動搓擦         6.指尖在掌心中搓擦
三、標準的消毒手部方法
消毒手部前應先洗凈手部,然后參照以下方法消毒:
方法一:將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20~30秒,用自來水將雙手沖凈。(餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄K)
方法二:取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心,按照標準的清洗手部方法充分搓擦雙手20~30秒,搓擦時保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚,直至干燥。


附錄J
推薦的餐用具清洗消毒方法
(資料性附錄)

一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的,應按以下步驟進行:
1.刮掉餐用具表面的食物殘渣;
2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面;
3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
(二)采用洗碗機清洗的,按設備使用說明操作。
二、消毒方法
(一)物理消毒
1.采用蒸汽、煮沸消毒的,溫度一般控制在100℃,并保持10分鐘以上;
2.采用紅外線消毒的,溫度一般控制在120℃以上,并保持10分鐘以上;
3.采用洗碗機消毒的,消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。
(二)化學消毒
主要為使用各種含氯消毒劑(餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄K)消毒,在確保消毒效果的前提下,可以采用其他消毒劑和參數。
方法之一:
使用含氯消毒劑(不包括二氧化氯消毒劑)的消毒方法:
1.嚴格按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求配制消毒液,消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上;
2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上;
3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。
方法之二:
使用二氧化氯消毒劑的消毒方法:
1.嚴格按照產品說明書標明的要求配制消毒液,消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L~150mg/L;
2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10~20分鐘;
3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。
三、保潔方法
1.餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的,抹布應專用,并經清洗消毒方可使用,防止餐用具受到污染;
2.及時將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設施內。


附錄K
餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項
(資料性附錄)

一、常用消毒劑及使用方法
(一)漂白粉
主要成分為次氯酸鈉,此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時,應先加少量水,調成糊狀,再邊加水邊攪拌成乳液,靜置沉淀,取澄清液使用。漂白粉可用于環境、操作臺、設備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒。
(二)次氯酸鈣(漂粉精)、二氯異氰尿酸鈉(優氯凈)、三氯異氰尿酸
使用時,應將其充分溶解在水中。普通片劑應碾碎后,加入水中,充分攪拌溶解。泡騰片可直接加入水中溶解。使用范圍同漂白粉。
(三)次氯酸鈉
使用時,應將其在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。
(四)二氧化氯
因配制的水溶液不穩定,應在使用前加入活化劑,且現配現用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強,使用時應避免其接觸油脂,防止加速其氧化。
(五)乙醇
濃度為75%的乙醇可用于操作臺、設備、工具、手部等涂擦消毒。
(六)乙醇類免洗速干手消毒劑
取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心,按照標準洗手方法,充分搓擦雙手20~30秒。
二、消毒液配制方法舉例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例:
(一)在專用容器中事先標好1L的刻度線。
(二)在專用容器中加自來水至刻度線。
(三)將1片漂粉精片碾碎后加入水中。
(四)攪拌至漂粉精片充分溶解。
三、化學消毒注意事項
(一)使用的消毒劑應處于保質期,并符合消毒產品相關標準,按照規定的溫度等條件貯存。
(二)嚴格按照規定濃度進行配制。
(三)固體消毒劑應充分溶解使用。
(四)餐飲具和盛放直接入口食品的容器在消毒前,應先清洗干凈,避免油垢影響消毒效果。
(五)餐飲具和盛放直接入口食品的容器消毒時應完全浸沒于消毒液中,保持5分鐘以上,或者按消毒劑產品使用說明操作。
(六)使用時,定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度。有效消毒成分濃度低于要求時,應立即更換消毒液或適量補加消毒劑。
(七)定時更換配置好的消毒液,一般每4小時更換一次。
(八)消毒后,餐飲具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液應沖洗干凈,并瀝干或烘干。


附錄L
餐飲服務業特定的生物性危害、相關食品及控制措施
(資料性附錄)

表a.特定的細菌、相關食品及控制措施
細菌 相關食品 控制措施
蠟樣芽胞桿菌(由耐熱的催吐毒素引起的中毒;由不耐熱的腹瀉毒素引起的感染) 肉,家禽,淀粉類食物(米飯,土豆),布丁,湯,煮熟的蔬菜 烹飪,冷卻,保持冷藏或冷凍,保持加熱
空腸彎曲桿菌 家禽,生牛乳 烹飪,洗手,防止交叉污染
肉毒桿菌 真空包裝食品,低氧包裝食品,加工過程中的罐頭食品,大蒜-油混合物,烤土豆/炒洋蔥的烹制時間或溫度不當 熱處理(時間+壓力),冷卻,保持冷藏或冷凍,保持加熱,酸化和干燥等
產氣莢膜梭菌 熟制的肉和家禽,熟制的肉和家禽制品(包括砂鍋菜、肉汁) 冷卻,保持冷藏或冷凍,再加熱,保持加熱
大腸桿菌O157:H7(其他產生志賀毒素的大腸桿菌) 生的碎牛肉,生芽菜,生牛乳,未經高溫消毒的果汁,被感染者通過糞口途徑污染的食品 烹飪,不使用裸手接觸即食食品,從業人員健康管理,洗手,防止交叉污染,對果汁進行巴氏滅菌或處理
單核細胞增生李斯特菌 生肉和家禽,新鮮的軟奶酪,面團,煙熏的海鮮,熟肉,熟食沙拉 烹飪,標注時間,保持冷藏或冷凍,洗手,防止交叉污染
沙門氏菌屬 肉和家禽,海鮮,雞蛋,生芽菜,生蔬菜,生牛乳,未經高溫消毒的果汁 烹飪,使用巴氏殺菌后的雞蛋,從業人員健康管理,不使用裸手接觸即食食品,洗手,對果汁進行巴氏滅菌或處理
志賀氏菌 生蔬菜和草藥,被感染者通過糞口途徑污染的其他食品 烹飪,不使用裸手接觸即食食品,從業人員健康管理,洗手
金黃色葡萄球菌(產生的耐熱毒素) 使用裸手接觸烹制后的即食食品,且食品的存放溫度或時間不當 冷卻,保持冷藏或冷凍,保持加熱,不使用裸手接觸即食食品,洗手
弧菌屬 海鮮,甲殼類動物 烹飪,食品來源可靠,防止交叉污染,保持冷藏或冷凍

表b.特定的寄生蟲、相關食品及控制措施
寄生蟲 相關食品 控制措施
簡單異尖線蟲 各種魚類(鱈魚、黑線鱈、浮魚、太平洋鮭魚、鯡魚、比目魚、安康魚) 烹飪,冷凍
絳蟲 牛肉,豬肉 烹飪
旋毛蟲 豬肉,熊,海豹肉 烹飪

表c.特定的病毒、相關食品及控制措施
病毒 相關食品 控制措施
甲肝病毒和戊肝病毒 貝類,被感染者通過糞口途徑污染的任何食品 食品來源可靠,不使用裸手接觸即食食品,盡量減少裸手接觸非直接入口食品,從業人員健康管理,洗手
其他病毒(輪狀病毒,諾如病毒,呼吸道腸道病毒) 被感染者通過糞口途徑污染的任何食品 不使用裸手接觸即食食品,盡量減少裸手接觸非直接入口食品,從業人員健康管理,洗手

注:本附錄表格源自美國《FoodCode2017》附錄4零售業特定的生物性危害、相關食品和控制措施。

附錄M
餐飲服務業食品原料建議存儲溫度
(資料性附錄)

    1.蔬菜類
種類 環境溫度 涉及產品范圍
根莖菜類 0-5℃ 蒜薹、大蒜、長柱山藥、土豆、辣根、蕪菁、胡蘿卜、蘿卜、竹筍、蘆筍、芹菜
10-15℃ 扁塊山藥、生姜、甘薯、芋頭
葉菜類 0-3℃ 結球生菜、直立生菜、紫葉生菜、油菜、奶白菜、菠菜(尖葉型)、茼蒿、小青蔥、韭菜、甘藍、抱子甘藍、菊苣、烏塌菜、小白菜、芥藍、菜心、大白菜、羽衣甘藍、萵筍、歐芹、茭白、牛皮菜
瓜菜類 5-10℃ 佛手瓜和絲瓜
10-15℃ 黃瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫蘆(筍瓜)、矮生西葫蘆、苦瓜
茄果類 0-5℃ 紅熟番茄和甜玉米
9-13℃ 茄子、綠熟番茄、青椒
食用菌類 0-3℃ 白靈菇、金針菇、平菇、香菇、雙孢菇
11-13℃ 草菇
菜用豆類 0-3℃ 甜豆、荷蘭豆、豌豆
6-12℃ 四棱豆、扁豆、蕓豆、豇豆、豆角、毛豆莢、菜豆
2.水果類
種類 環境溫度 涉及產品范圍
核果類 0-3℃ 楊梅、棗、李、杏、櫻桃、桃
5-10℃ 橄欖、芒果(催熟果),
13-15℃ 芒果(生果實)
仁果類 0-4℃ 蘋果、梨、山楂
漿果類 0-3℃ 葡萄、獼猴桃、石榴、藍莓、柿子、草莓
柑橘類 5-10℃ 柚類、寬皮柑橘類、甜橙類
12-15℃ 檸檬
瓜類 0-10℃ 西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜
熱帶、亞熱帶水果 4-8℃ 椰子、龍眼、荔枝
11-16℃ 紅毛丹、菠蘿(綠色果)、番荔枝、木菠蘿、香蕉
3.畜禽肉類
種類 環境溫度 涉及產品范圍
畜禽肉(冷藏) -1-4℃ 豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品
畜禽肉(冷凍) -12℃以下 豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品

4.水產品
種類 環境溫度 涉及產品范圍
水產品(冷藏) 0-4℃ 罐裝冷藏蟹肉、鮮海水魚
水產品(冷凍) -15℃以下 凍扇貝、凍裹面包屑蝦、凍蝦、凍裹面包屑魚、凍魚、冷凍魚糜、冷凍銀魚
水產品(冷凍) -18℃以下 凍羅非魚片、凍烤鰻、養殖紅鰭東方鲀
水產品(冷凍生食) -35℃以下 養殖紅鰭東方鲀

分送:各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理局,新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局。
國家市場監督管理總局辦公廳                                                           2018年6月25日印發

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